Arròs melós amb llagostins i parmesà

Si busques una recepta que combini elegància i sabor intens, aquest arròs melós de llagostins és l'elecció perfecta. Gràcies a la varietat Carnaroli de Lo Nostre Arròs, aconseguim una textura cremosa incomparable (el famós all'onda) sense que el gra perdi la seva fermesa característica.

Ingredients (Per a 4 persones)

• 400 g d'arròs Carnaroli Lo Nostre Arròs (especial per a arrossos melosos i risottos).

• 12 llagostins frescos.

• 50 g de xalota.

• 75 g d'oli d'oliva verge extra.

• 100 ml de vi blanc sec.

• 1,5 l de brou de pollastre (casolà i suau).

• Sal i pebre.

Per al sèrum (crema) de Parmesà:

• 250 g de formatge Parmigiano Reggiano ratllat.

• 175 g de nata (crema de llet).

• 125 g de llet sencera.

Per al toc final:

• 100 ml de vi Pedro Ximénez (PX) per a la reducció.

Elaboració pas a pas

1. Preparació del sèrum de Parmesà

En un cazo, fes bullir la llet amb la nata. Incorpora el parmesà ratllat i cuina a foc lent fins que es fongui completament. Passa la barreja per un colador xinès per obtenir una textura fina i sedosa. Reserva.

2. Reducció de Pedro Ximénez

Posa el vi PX en un cazo a foc suau fins que redueixi i adquireixi una consistència de caramel líquid. Passa'l a un biberó de cuina per decorar al final.

3. Cocció de l'Arròs Carnaroli

• Sofregeix la xalota picada molt fina amb oli d'oliva, evitant que agafi color.

• Afegeix l'arròs Carnaroli i nacara'l (ofega'l fins que el gra es vegi translúcid).

• Salpebra i aboca el vi blanc. Deixa que s'evapori l'alcohol.

• Incorpora el brou de pollastre calent a poc a poc. Cuina durant uns 17 minuts, remenant amb freqüència; aquest moviment és vital perquè l'arròs Carnaroli alliberi el seu midó i creï aquesta melositat única.

4. El "mantecado" final

Quan l'arròs estigui gairebé al punt, afegeix la crema de parmesà. Remena enèrgicament durant l'últim minut perquè emulsioni i el gra quedi perfectament lligat i cremós. Rectifica de sal.

5. Els llagostins

Pela els llagostins i fes-los un tall longitudinal per retirar l'intestí. Sala'ls i passa'ls breument per la planxa amb unes gotes d'oli. Han de quedar sucosos.

Presentació de Xef

Serveix l'arròs en un plat fons formant una muntanya. Dibuixa un cordó elegant al voltant amb la reducció de Pedro Ximénez i corona el plat amb els llagostins acabats de fer.